Kuidas ketšupit pudelist välja saada

Ja muud toiduteadused oma elu parandamiseks

Kas olete kunagi mõelnud, miks maailmas Heinz klaaspudelis ketšupit müüks? Oleme kõik seal olnud, istunud restoranis, joonud burgeri ja friikartulitega suud, valmis sööma maitsvat, kalorsusega süstitud sööki ja meid on vallutamisel lootusetult lasknud klaaspudel, millest ketšup lihtsalt valmib. ei voola. Olen näinud, kuidas inimesed pudelit noaga peksma löövad või lahtise peopesaga seda natuke ringi lüüa saavad, olen isegi kuulnud saladust „löö 57”, justkui oleks ketšup tõesti maagiline jook, millele peate lihtsalt rääkima juurde pääseda.

Nagu tavaliselt, näib, et maagia, õnne või kehva tootepakendi jaoks kriitikuks tehtud teated langevad tegelikult teaduse alla. Ketšup (või Lõuna-Aafrikas tomatikaste) on tomati, suhkru, soola ja vee segu. Kui olete pärast voolukatkestust oma külmiku puhtaks teinud või keemiaklassi võtnud, teate, et erineva tiheduse tõttu kipuvad need neli koostisosa eralduma.

Toiduteadlased kasutavad selle eraldamise vältimiseks hüdrokolloide, ühendeid, mis toimivad toiduainetes geelide või paksendajatena, eriti toidupoodide riiulitel. Hüdrokolloidid on toidu märgistusel tavaliselt kõige äratuntavamad koostisosad; Ksantaankummi, jaanileivapuu kummi, araabia kummi, pektiini, naatriumalginaati jne ja neid saadakse paljudel erinevatel viisidel, seemnetest, taimedest, loomadest, isegi bakteritest.

Hüdrokolloidid on olulised klaaspudeli ketšupis, kuna hüdrokolloidid käituvad pseudoelestlikult. Erinevalt veest (mis näitab Newtoni käitumist) on hüdrokolloidi lahuses segades kergem segada, seda kauem seda segatakse. Mõelge konserveeritud kookide kuumutamisele. Kaane esmakordsel eemaldamisel on teil kindel jäätumisplokk, kuid pange seda pisut segama ja teil on pehmem, laialivalguv ja maitsev koogivorm. Pseudoelastse käitumise tõttu reageerib ketšup sarnaselt jäätumisega, see on tihedalt suletud geelistatud keemilises struktuuris kuni loksumiseni.

Kuidas on ketšup klaasist ketšupipudelist kõige lihtsam kätte saada? Geelivõrgu lagundamiseks raputage seda lihtsalt kaanega ja see vajub väga ühtlaselt välja. Maagiat pole kaasatud, lihtsalt teadus.

On selge, et õppisin toiduteaduse tunnis palju juhuslikke asju. Klassid, mille Lõuna-Aafrikas võtsin, olid täiesti väljaspool valdkonda, mida ma oleksin võtnud Georgetownis, ja need panid mind mõistma, kui palju alusteadmisi maailma kohta kas eeldatakse, et meil on või on ebaoluline või tähtsusetu. Kuid hoolimata sellest, kas ma õpin seda, mis on lõunasöögiks tegelikult, kuidas margariini valmistatakse või kuidas Internet (füüsiline asi) tegelikult töötab, tunduvad need kõik äärmiselt asjakohased, võib-olla mitte tulevase töö jaoks, vaid minu arusaamise kujundamisel maailm.

Eriti toiduteaduse puhul, kus meid, ameeriklasi, kiusatakse pidevalt mõtlemast, et see või teine ​​kemikaal või protsess põhjustab paratamatult meie peatset surma (ja seetõttu peame enda säästmiseks selle uue elustiili juurde sisse ostma!), Mõtlen, kuidas Kui sissejuhatus toiduteadusesse, võib see aidata meil olla turunduse suhtes kriitilisem, oma toiduvaliku suhtes tähelepanelikum ja üldiselt õnnelikum. Ameerika kultuuril pole ühtegi traditsioonilist kööki, mille peale taanduda (nagu enamikus maailma kohtades tehakse riisi- või kalatoite Jaapanis või maisi- ja ubadepõhist dieeti Ladina-Ameerikas), kuid ameeriklasena on meie juurdepääs teadusele ja muudele ressurssidele võrreldamatu . Kui meil kuluks natuke rohkem aega, et õppida põhitõdesid selle kohta, kuidas elame ja kuidas meid ümbritsev tehnoloogia töötab, siis kujutage ette, kui palju vähem pettumust ootaks seal ketšupit.