Kuidas me teame, et teile meeldib uus võimatu burger

Autor: David Lipman, Impossible Foods teadusjuht. Esitasime originaalse võimatu burgeri 2016. aastal. Kuid me ei peatunud sellel - järgmisel päeval hakkasime seda paremaks tegema. Täna käivitasime võimatu burgeri retsepti 2.0, mis on igas mõttes parem. See on lugu sellest, kuidas ja miks me seda tegime.

Mu isa arvas hoolikalt, kuidas jahvatatud veiseliha valmistati tema tagasi Rochesteri osariigis New Yorgis asuval lihaturul alates meie valitud lihalõikudest, sellest, kuidas me neid tükeldasime, kui kiiresti me neid veskisse sööstsime ja isegi kuidas liha ise, kuna kaalusime seda klientide jaoks välja - hoolitsesime erakordselt hoolikalt selle eest, et oma püsiklientidele pakkuda parimat veiseliha.

Täna töötan üle 100 teadlase, inseneri ja teadlase meeskonnaga ja minu töö pole eriti muutunud. Teeme iga päev koos tööd, et teha parimat liha (ja piimatooteid ning kala), mida maailm on kunagi maitsnud - otse taimedest. Viimase seitsme aasta jooksul oleme jõudnud paljude oluliste verstapostiteni, sealhulgas avastanud, mis paneb liha liha maitsma, ja meie esimese toote - Võimatu Burgeri - loomisel. Sinna jõudmiseks veetsime aastaid liha analüüsides ja taaselustades kõiki sensoorse kogemuse elemente - lõhna, maitset, tekstuuri, puudutust, toitumist, sizzle faktorit.

Oleme uurinud tuhandeid valke ja testinud sadu koostisosi, et jõuda oma varajaste prototüüpide juurde - esimene üle 20-st enne, kui maandusime oma esimese retsepti juurde. Kõige tähtsam on see, et viisime neljas kohas üle 250 välise tarbijatesti, mis hõlmasid enam kui 26 000 individuaalset degusteerimist - ainuüksi viimase nelja aasta jooksul.

Sensoorne testimine on ülioluline.

Suurepärane lihamaitse ei tule lihtsalt: inimese maitsetaju pole nii lihtne kui võib tunduda. Nagu neurobioloog Gordon Shepherd kirjutab,

„Maitse tootmisel osalevad mitmed närvimehhanismid hõlmavad sensoorseid, motoorseid, kognitiivseid, emotsionaalseid, keelelisi, eel- ja söömisjärgseid, hormonaalseid ja metaboolseid. Võib väita, et maitsetundlikkuse tekitamisega tegeleb rohkem ajusüsteeme kui mis tahes muu inimese käitumisega. ”

Maitsetaju keerukuse tõttu oleme selle teaduslikuks uurimiseks lisanud konkreetsed meetodid ja võimalused.

Üks neist on paaristatud eelistuste testimine. Nendes testides hindavad tarbijad erinevate toodete paari „pimesi” (neile ei öelda midagi kaubamärgi, kontseptsiooni ega koostisosade kohta) ja neil palutakse näidata oma eelistused.

Mõned sensoorsed testid on suhteliselt sirged. Oletame, et muudame oma retsepti küllastunud rasvasisalduse vähendamiseks, asendades kookosõli kookos- ja päevalilleõlide seguga. Selle muudatuse kontrollimiseks palume degusteerijatel sortida märgistamata toiduproovide segu kahte rühma ja hinnata, kas nad saavad kõik ravimvormid edukalt oma rühma lisada. Kui enamik tarbijaid ei saa neid õigesti sortida - st ei suuda uut retsepti vanast eristada -, siis teame, et saame muudatuse teha.

Nendes testides serveeritakse burgereid tavaliselt kaunistamata küpsetistena (“alasti”) või harvemini kõigi kinnitusdetailidega (“täielikult riietatud”) kuklil, sõltuvalt katse eesmärgist. „Alasti” küpsetistega maitsmistestid võimaldavad meil märgata peenemaid erinevusi Pagaritoodete vahel, ilma et maitseainete suhtes viltu oleks, samas kui „täielikult riietatud” burgeritega tehtud testid näitavad meile, millised erinevused on olulised „looduses”. Samuti palume tarbijatel kirjeldage oma sõnadega, mis neile burgerite puhul meeldib ja mis ei meeldi - maitse, välimuse, tekstuuri ja üldise sensoorse kogemuse osas - mis aitab edasisi juhiseid meie retsepti täiustamiseks.

Tavaliselt on meie tehtud muudatused siiski eristatavad ja peame tagama, et tarbijatele meeldiks uus retsept vähemalt sama palju kui vana. Selle testimiseks viime läbi pimeda eelistuste testimise sõltumatutes ülikooli uurimisasutustes üle kogu riigi, kus küsime regulaarselt 100–200 liha söövatelt tarbijatelt, kumba kahest burgeriretseptist nad eelistavad.

Paaristatud eelistuse lähenemisviis on kasulik otsustamiseks, kas konkreetne retsepti muudatus on väärt tegemist, kuid see ei aita vastata olulisele küsimusele:

Kui proovite võimatut burgerit päriselus, siis kui palju see teile tegelikult meeldib?

Selle eesmärgi saavutamiseks töötati 1950ndatel välja üheksapunktiline hedooniline skaala, mis oli sobivustestide vorm. Lisaks paaristatud eelistustestidele küsime degusteerijatelt alati seda lihtsat üheksapunktilist skaalat, kui palju neile iga proov meeldis.

Loomulikult on selle sümpaatsuse hindamise lähenemisviisiga seotud mõned metodoloogilised probleemid: nt. „kontrastsusefekt” (mida kõrgem on burgeriretsepti „A” kvaliteet, seda madalam on burgeriretsepti „B” meeldiv hinne ja vastupidi), erinevused proovikohtade keskmistes (riigi eri piirkondade tarbijatel võib olla erinev üldised käitumiseelistused) ja katsete ebajärjekindlal ettevalmistamisel põhinevad viltused testi tulemused.

Kogu see kontekstuaalne varieeruvus ja tundlikkus kõlab palju nagu päris maailm - ja nii see on. Kui kogume piisavalt andmeid piisavalt erinevatelt saitidelt piisavalt erinevates testimiskontekstides, saame sellele küsimusele vastamisele palju lähemale.

Miks me siis oma retsepti muutsime? Ja mis veelgi olulisem, kas teile meeldib see?

Täna käivitasime kõikvõimaliku parema retsepti, millega konkureeritakse veiseliha atribuutidega, mis on kõige olulisemad: toitumine, mitmekülgsus ja muidugi maitse.

Meie eesmärk oli parandada toitumisprofiili ja tegime seda täpselt, tarnides uue toote, kus oleks vähem kaloreid, madalamat üldrasva, madalamat küllastunud rasva ja madalamat naatriumi. Vahetasime nisuproteiini sojavalgu vastu - kõrgema kvaliteediga valk PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) standardite järgi - ja vähendasime kookosõli kogust, lisades samal ajal päevalilleõli.

Optimeerisime originaalset võimatut burgerit maitse järgi, jah, aga ka selleks, et seda küpsetataks restoranides kindla peal ja pakutaks burgerina: mida enamik restorane tahtis. Impossible Burger 2.0 jaoks soovisime pakkuda toodet, mida saaks kasutada mis tahes jahvatatud veiseliha retseptides - eriti oluline, kui siseneme sel aastal koduköökidesse. Testisime paar uut koostisosa ja üle 59 koduse retsepti, et kinnitada: uut võimatut burgerit saab kasutada igas toiduvalmistamises - grillist malmini, hautatud, hautatud, aurutatud või pruunistatud.

Kõige tähtsam on see, et me tahtsime muuta Impossible Burgeri nii maitsvaks, et inimesed ootaksid ikka ja jälle võimatut burgerit söömas, jagaksid kogemusi oma sõpradele ja postitaksid rave ülevaateid. Selleks viisime läbi üle 10 000 maitsetesti ja testisime üle 90 erineva Impossible Burgeri retsepti.

See graafik sisaldab andmeid enam kui 1500 maitsmistesti kohta ja selles võrreldakse originaalse võimatu burgeri maitsestamiskooride jaotust uue retsepti omadega (mõlemad nn alasti burgerid ilma maitseaineteta).

Lõpptulemus: vähem kui ühe aasta jooksul kestnud intensiivse teadus- ja arendustegevuse korral näitab sobivuse testimine dramaatiliselt nende inimeste arvu vähenemist, kellele ei meeldinud võimatu burger, ja sarnast arvu nende inimeste arvu suurenemises, kellele meeldib see väga-väga.

Uue ja originaalse retsepti vahelised paaristatud eelistuste maitsmise testid näitavad ka, et uut eelistas rohkem kui kaks korda rohkem tarbijaid kui originaale.

Ja jahvatatud veiseliha lehmadelt?

Lehm on olnud miljonite aastate jooksul ja see pole kunagi olnud suurepärane tehnoloogia liha valmistamiseks. Pidevate jõupingutuste kaudu võimatu burgeri parendamiseks oleme palju õppinud, kuidas seda võrrelda sensoorsete testide abil lehmade jahvatatud veiselihaga. Sel aastal võime uhkusega öelda, et oleme lõhet dramaatiliselt vähendanud. Impossible Burger konkureerib jahutatavate lehmade loomalihaga mitte ainult sobivuse testimisel; see on õigel teel.

Täna supermarketist ostetud veiseliha pole kindlasti parem kui see, mida viiskümmend aastat tagasi isa lihaturul müüsin - lehmal pole paremaks muuta taimi lihaks. Võistlustel Impossible Foods töötasime välja viis, kuidas muuta taimed lihaks alles seitse aastat ja teeme seda iga päev paremaks.

Täna oleme lehma möödumise äärel ja me ei aeglusta. Proovige meie uusimat retsepti ja andke meile teada, mida arvate! Vahepeal töötame järgmise kallal.

Vaadake meie veebisaiti, et leida uus retsept teie lähedal. Küsimused? Võtke ühendust e-posti aadressil hello@impossiblefoods.com. Meile meeldiks teid kuulda.