Alkohoolse kääritamise mõistmine.

Väike kääritatud maailm

Vein on elav jook.

Foto autor Linsey Rendell.

Veinis on midagi. Näib, et see tõmbab meid ligi, võlub, seob meid inimestega, kellega seda naudime.

Ma pole kindel, mis see täpselt on; olgu need maitsed ja lõhnad, alkohol ise või selle taga olevad lood -, kuid näib, et see joob mitte ainult meeli, vaid ka meelt.

Veini on valmistatud vähemalt 8000 aastat - võib-olla kauem - ja tundub, et oleme selle vaimus olnud juba algusaegadest peale.

See on mänginud olulist rolli paljudel usupühadel, tsivilisatsiooni algusest (nagu me seda teame) kuni tänapäevani. See on sotsiaalne määrdeaine ja võimaldaja; Gruusias (mida peetakse veini sünnikohaks) pole supra ega pidu ilma selleta täielik. See on põllumajanduse vorm, mis (parimal juhul) hõlmab hõlpsalt enamat kui lihtsalt tarbimiseks mõeldud tootmist; see on kunstivorm, mida paljud meist oskavad hinnata.

Ja muidugi sobib vein hästi juustuga.

Kõigile, mida paljud inimesed regulaarselt veini joovad, näib siiski olevat palju arusaamatusi viinamarjade kasvatamise, veinivalmistamise ja nende parimate võimaluste nautimise osas.

Tundub, et isegi pärast kaheksa aastat veinitööstuse professionaalina töötamist õppin veini kohta iga päev midagi uut.

Vaatamata teaduse kraadi omandamisele, sommeljeeks töötamisele ja muidugi ka kääritamiskunsti koopia omamisele, hakkasin ma veini valmistamisega tegelema alles siis, kui ma sain ühe põhilise ja põneva protsessi ümber - ja selle taga olevad mikroorganismid -, mis loob veine, mida me tunneme ja armastame. Siin on kiire ülevaade sellest, mida peate oma elava joogi tarbimisel teadma.

Anaeroobne hingamine

Enne kui saame kääritamisest tõeliselt aru, peame kõigepealt mõistma, mida see teeb ja miks seda vaja on.

Olen kindel, et kõik on hingamisest kuulnud. See on üks põhilisi ja põhifunktsioone, mida meie rakud täidavad. See hoiab meid elus, võimaldades meil liikuda ja kasvada. Kui lõpetame hingamise, sureme.

Hingamine toimub meie mitokondrites - pisikestes organellides, mida leidub igas meie rakus. Selle peamine ülesanne on luua energiat kõigi meie teiste rakuliste funktsioonide jaoks, kasutades sisendina toitu ja hapnikku. Seda saab esitada järgmise võrrandiga:

See väga lihtne ja põhimõtteline protsess on põhjus, miks peame sööma ja hingama. Hingamise anaeroobset (hapnikuvaba) versiooni nimetatakse kääritamiseks. Seda saab kirjeldada järgmise valemiga;

Kõik organismid ei saa hapniku puudumisel kääritamist läbi viia, kuid paljud suudavad.

Mõned mikroorganismid elunevad ainult anaeroobselt, teised, näiteks inimesed, suudavad seda teha mõlemat.

Käärimine ei anna alati alkoholi - näiteks kääritamiseks kasutatakse sama veini pärmi, nii veini kui hautatud leiva tootmiseks. Leivas toodab pärm alkoholi asemel orgaanilisi happeid, seega haput maitset, mida paljud meist naudivad hapukurgis. Sarnaselt selliste toitudega nagu hapukapsas, kääritatud liha, mõned juustud ja alkoholivabad joogid.

Inimestel on anaeroobse hingamise kõrvalsaadus piimhape ja see on põhjus, miks teie lihased pärast eriti intensiivset treeningut valutavad.

Hingamine on paljudes organismides eelistatav energiatootmise meetod, kuna see on palju tõhusam kui kääritamine.

Hingamisvõrrandis ATP ees olev 38 tähistab seda, et ühest A-glükoosi ja kuuest hapniku molekulist toodetakse 38 ATP molekuli.

Fermentatsiooni võrrandis toodetakse samast kogusest glükoosist ainult 2 ATP molekuli. Arvestades, et glükoosi on ajalooliselt olnud vähe, kuigi hapnikku on olnud suhteliselt palju, on organismidel, kellel on vahendeid energia saamiseks eelistatavalt hingamist kasutada; käärimist käsitletakse varuplaanina.

Käärimine veinis

Foto autor Zbynek Burival saidil Unsplash.

Saccharomyces cerevisiae on pärmitüvi, mida tavaliselt kasutatakse veinis kääritamiseks, ehkki paljudel teistel on oma roll ja neid leidub viinamarjades, kui nad lähenevad viinamarjaistanduse küpsusele. Seetõttu saavad veinid iseeneslikult käärida.

Erinevat tüüpi pärmid ja isegi erinevad S. cerevisiae tüved annavad väga erineva maitseprofiili. Hanseniaspora on pärm, mida leidub viinamarjades kõige kõrgemas kontsentratsioonis, kui see on korjatud, ja see võib mängida domineerivat rolli mõnede viinamarjasortide kääritamisel, eriti kääritamise algfaasis, andes S. cerevisiae'st erineva organoleptiliste omaduste komplekti.

Kuid selleks, et kääritamine toimuks, vajab pärm anaeroobset keskkonda, vastasel juhul pole see nii edukas kui mõni muu organism, näiteks hallitusseened, mis õitseb aeroobses keskkonnas. Veinid, eriti need, millel on nahad ja varred alles, vajavad pidevat käitlemist, kuni suhkrud sel põhjusel täielikult käärivad, sageli hapnikuga kokkupuutel.

Fermentatsiooni kiirust saab reguleerida temperatuuri abil. Soojem temperatuur võimaldab kiiremaid keemilisi reaktsioone; jahedam temperatuur aeglustab asju (selline nagu meie).

Käärimiskuumus kontrollib ka seda, mis on pärmile biosaadav ja milliseid maitseid nad annavad. Jahedamates käärides toodetakse veine, milles on rohkem aromaatseid ja vähem fenoolseid ühendeid. Soojemad käärimised eraldavad rohkem fenoole, kuid kaotavad mõned aromaatsed ained.

Valgetes veinides võin tihti kuuma käärida ka banaanitaoliste estrite seast.

Need põhimõtted toimivad vahemikus - vähem kui 5 või 6 kraadi Celsiuse järgi ja asjad lakkavad, kõrgem kui umbes 35 kraadi Celsiuse järgi ja pärm kannatab kuuma stressi all.

Vin Jaune vananeb vitriinis. Arnaud 25 viisakus Wikimedia kaudu.

Veinis on ka muud tüüpi mikroorganisme kui ainult pärm. Näiteks läbivad mõned veinid nn sekundaarset või malolaktilist kääritamist. See on õunhappe muundamine piimhappeks, mille teeb bakteriliik nimega Oenococcus oeni.

S. cerevisiae erinevad tüved võivad täita erinevaid funktsioone. Lisaks suhkru muutmisele energiaks, alkoholiks ja süsinikdioksiidiks on ka pärmitüvesid, mis moodustavad vaadis olevates veinides kaitsva valge katte, mida nimetatakse lilliks, looriks või lilleks ja mis ei ole täielikult kaetud ja sisaldavad vähe hapnikku. Floorpärm kaitseb veini hapniku riknemise eest, metaboliseerides samal ajal etanooli atsetaldehüüdiks, aroomis ja maitses, mis iseloomustab Juras toodetud šerrit ja valgeid veine, eriti Vin Jaune (minu lemmik!).

Muud tüüpi mikroobid, sealhulgas Lactobacillus, mis vastutab selliste tingimuste eest nagu "mousiness" ja lenduv happesus (VA), Brettanomyces või "brett", mida mõned inimesed armastavad ja teised vihkavad (võin seda väikestes kogustes taluda), ja Botrytis cinerea, muidu tuntud kui üllas mädanik, mis dehüdreerib viinamarju ja kontsentreerib suhkrud, luues mõned maailma kuulsaimad magusad veinid.

Kõigi nende olemasolu või puudumist saab kontrollida puhtuse, õhu kokkupuute, temperatuuride, väävlisisalduse ja muude töötlemismeetodite, näiteks filtreerimise ja peeneks töötlemise abil (ehkki kuna tegemist on loodusliku veinitööstusega, kasutan ma puhtuse x õhu kokkupuute lähenemisviisi).

Veini hoitakse üldiselt ka mahutites, mis piiravad hapnikuga kokkupuudet, et kaitsta seda alkoholist äädikaks täiendava käärimise eest. Kui soovite aga äädikat teha, siis oleks see üsna lihtne - pange oma vein piisavalt kaua hapniku alla ja see võib saastuda Acetobacteriga, mis muundab hingamise kaudu etanooli äädikhappeks (äädikaks).

Mullid veinis

Kas olete kunagi mõelnud, kuidas mullid satuvad vahuveinidesse? Kääritamisele tuginevad kolm levinumat meetodit, mis üldiselt lendavad esivanemate, traditsiooniliste ja tsisternide lippude all.

See on päris lihtne - esivanemate meetodil villitakse vein enne, kui see on käärimise põhiosa, st suhkru muundamine alkoholiks, täielikult lõpule viinud. Käärimine jätkub pudelis, kuid kus CO2 väljuks kääritusanumast ümbritsevasse õhku, jääb see pudelisse kinni ja ei eraldu enne, kui me selle avame.

Traditsiooniline meetod töötab samal põhimõttel, välja arvatud see, et vein on villimisel kogu oma esmase kääritamise lõpetanud. Pärmi ja suhkru (tuntud kui annus) lisamine villimisel kiirendab kääritamist ja annab sama tulemuse. Mõlemal juhul on vaja natuke tasakaalustamist, et veenduda, et teil on mullid, kuid mitte liiga palju, mis tähendab põhimõtteliselt villimist õigel ajal või annuse kontrollimist. Kui pudelite, milles on liiga palju suhkrut või milles on liiga suur suhkru osakaal, on veinil avamisel liiga palju rõhku ja plahvatades avaneb see pudelist välja. Pole piisavalt ja mullid on vaevu tuvastatavad.

Mõni vein saab oma mullid kolmandast meetodist, tsisternmeetodiks tuntud kunstlikust karboniseerimisest (sama, mida kasutatakse massiliselt toodetud õllede jaoks), kuid ma kipun neist veinidest hoiduma. Peale selle, et mull on tavaliselt jämedam ja vähem õrn, kasutatakse seda meetodit valdavalt odava mahuvahuvahuveini tootmiseks (ma räägin siin teie pudelitest 10 dollarit AU-dollarit) - mis ei ole kindlasti selline.

Nii et teil see on - kiire tutvustus käärimisprotsessis, kuna see puudutab veini. On uskumatu ja põnev mõelda kõigile mikroorganismidele, mis on mänginud mingit rolli teie klaasis oleva - pisut kääritatud maailma - loomisel.