Vasakult: Mike Selden Finlessi boksis Deloitte Tohmatsu ettevõtmise tippkohtumisel koos ühe ürituse korraldajaga. Keskus: Selden ja Brian Wyrwas IndieBios. Paremal: Wyrwas ja vanemteadur Jihyun Kim. (Viimistluseta lõpmatu toidu järele)

Katseklaasi salajane kaste

Labori abil kasvatatud liha on ikka imelik. See pisike käivitamine tekitab midagi paremat.

Enamik inimesi, kes jälgivad toitu, on teadlikud, et teadlased ja tehnikaettevõtted proovivad laborites liha kasvatada. Kui nad seda näevad ja kuidas see välja näeb ja maitseb - need on üksikasjad, mis on salapärased isegi neile ettevõtetele, kes neid kavandada soovivad.

Kuid teel on teistsugune valk - või vähemalt see, mis elab arvukates katseklaasides. Kaks noort bioloogiatudengit loovad in vitro kalafileed nende käivitamise ajal, mida nimetatakse Finless Foodsiks. "Tahame kokkuvõtlikult loetleda kõik asjad õhtusöögi taldrikul," ütleb 24-aastane Brian Wyrwas, üks kahest asutajast. "Kalafilee heli, sika, lõhn ja konsistents."

Nad arvavad, et suudavad selle juhtuda 2019. aasta lõpus - see on suur nõue laboris kasvatatud valguväljal, mis on juba täis suuri lubadusi. Kuid Wyrwas ja tema kaasasutaja Mike Selden, 26, on seadnud oma eesmärgi suure kahuna (see on vastupandamatu) - hariliku tuuni - ühe maailma kõige ohustatuma ja karismaatilisema liigi ning just sellise sööda tootmiseks, mis tõenäoliselt tõmbab paremale mõtlemapanev, sushit armastav, kuid selles süüdi olev lahe piirkonna riskikapitaliettevõtted. Siiani näivad asutajad, et jälitavad in vitro kalu suuresti endale, ja väidavad oma lihamõtteliste konkurentidega võrreldes mitmeid eeliseid.

Üks on madalamad tootmiskulud: nende sõnul võib kalarakkude kasvatamine toimuda toatemperatuuril, vastupidiselt liha kasvatamiseks vajalikule elektrienergiaga raputatavale keha kuumuse temperatuurile. Kui nad on jõudnud õigetesse rakkudesse kultiveerimiseks ja nende „pruulimiseks”, tellivad nad mõned töökohad teistele alustavatele ettevõtetele, kes kasvatavad rakke elundite siirdamiseks ja kasutavad selleks 3D-printereid. Wyrwas ja Selden võivad selliseid alustavaid ettevõtteid leida nende kõrvalt IndieBios, San Francisco inkubaatoris, mis andis mitu aastat tagasi esmakordselt laboris kasvatatud lihaga alustavale ettevõttele Memphis Meats kasvukeskkonna. Kui ma sel suvel IndieBio-d külastasin, tundus, et see toimib täpselt nii, nagu selle investorid kavatsesid - kohana, kus valge kattega tehnikad kaubeldavad märkmeid ja tehnikaid üksteise kõrval asuvatel pinkidel.

See on eesmärk, mille nimel töötavad Nobeli konkurentsivõimelised molekulaarbioloogid, tehnikaettevõtjad, tõsised veganid, keskkonnakaitsjad ja riskikapitalistid.

IndieBio nimetab end “maailma suurimaks biotehnoloogiaseemneettevõtteks” ja annab konkurentsivõimeliseks 250 000 dollari suuruseid toetusi neljaks kuuks intensiivseks tööks, mille lõpp-punktiks on “demopäev”, kuhu investorid kogunevad, et hinnata pooleliolevaid töid ja vaadata, kas nad soovivad järgmistesse etappidesse investeerida. Seldenil ja Wyrwal toimub 14. septembril demopäev.

Umbes sel ajal olid möödunud aastal Amhersti Massachusettsi ülikoolis bakalaureuseõppega kohtunud Selden ja Wyrwas mõlemad New Yorgis, Selden tegeles personaliseeritud vähiraviga Icahni meditsiinikooli lend-genoomikalaboris ning Wyr tegeles kasvajarakkude kasvatamisega Weill Cornelli meditsiinikolledžis. Nad kohtusid regulaarselt jookide järele. Nad on nii keskkonnakaitsjad kui ka veganid või taimetoitlased ning nad pidid rääkima ülepüügist ning vesiviljeluse antibiootikumiresistentsusest, raskemetallide sisaldusest ja ookeani saastamise ohtudest. Rääkimata Tai krevettide tootmise orjatööst. Nii et tekkis turuvõimalus. Ühel õhtul kirjutasid nad baaris salvrätiku tagaküljele plaani, kuidas nad katsetaksid kalarakke - milliseid rakke, milliseid söötmeid - ja kaardistasid katsed, et muuta skaleeritav kasvatamine võimalikuks.

Kalarakud mikroskoobi all. (Viimistluseta lõpmatu toidu järele)

Esimene nõuandering, mille paar sai, näitas neile, ütles Wyrwas, et baarisalvrätik oli “enamasti vale”. Millised osad? "Just nagu kõik." Laboritehnikad, mida Wyr oli õppinud lihaste rakkude jaoks, ei töötanud kaladega nii, nagu ta arvas, et nad seda teeksid.

Nii nihutas ta tähelepanu tüvirakkudele, mis vastutavad lihaste regenereerimise eest pärast vigastusi, mida saab kasvatada väljaspool kala ja seejärel “lükata” kalalihase jäljendamiseks, jättes neile toitained ilma. Kui me rääkisime, oli Wyr juba proovinud töötada bassi, bronzino, valge karpkala, tilapia ja anšoovise rakkudega ning järgmine päev oleks meeldejääv: harilik tuun. Rakkude hankimine erinevatelt kaladelt oli tema sõnul olnud oluline salajaste hariliku tuuleallikate rivistamine ja lähedalasuvas San Francisco akvaariumis Pier 39 juures küsimine, millised kalad “hiljuti surid”. (Nii elusad kui ka hiljuti surnud loomade rakud on mõlemad elujõulised; trikk on panna need enne surma kasvukeskkonda.) Lihakasvatusettevõtted kiidavad, et ainult üks part ehk lammas peab oma elu ohverdama eetiliste põlvkondade vältel. uue laine lihasööjad oma soovide rahuldamiseks; Finless Foods võib kunagi väita, et liigi päästmiseks suri mõni harilik harilik tuun.

Võimas liitlane

Laborites kasvatatud või taimsete valkudega pillatud liha on seni pälvinud tähelepanu ja avalikkuse tähelepanu - mitte kala. Modern Meadow ja Memphis Meats, kaks juhtivat kandidaati, kes on laboris kasvatatud lihaga esimesena turule jõudnud, on mitu aastat olnud riskikapitali raha magnetid. (Võib-olla peab in vitro ettevõtetel olema brändinime igas sõnas “M” liha jaoks.) Cargill, üks maailma suurimaid lihatootjaid, investeeris hiljuti Memphis Meatsi, liitudes paljude seas Bill Gatesi ja Richard Bransoniga. teised. Gates on toetanud ka Beyond Meat, mis toodab juba massjaotuses olevaid taimset päritolu burgereid ja kanaribasid. Kana-titaan Tyson ostis viis protsenti ettevõttest, mis peaks teoreetiliselt olema otsene konkurent, ja pani riskikapitalifondi 150 miljonit dollarit, et töötada välja uusi taimseid lihapõhiseid alternatiive.

Päris palju soovib iga Silicon Valley ziljonär vabastada maailma loomade massilisest tapmisest ja sellest põhjustatud keskkonnamõjudest. See on eesmärk, mille nimel töötavad Nobeli konkurentsivõimelised molekulaarbioloogid, tehnikaettevõtjad, tõsised veganid, keskkonnakaitsjad ja riskikapitalistid.

Söödava, taskukohase liha kasvatamine katseklaasides ja selle suuruse muutmine kogu maailmas sobivaks on aga kaugeltki tehtud asi. Üks asi on raku reprodutseerimine katseklaasis. See on teine ​​asi, et kasvatada seda rakku miljonite kaupa ja leida viis, kuidas mikro õhukesed rakukihid ühendada rakkudega, mis on kasvatatud lihase, kõhre, luu ja naha jäljendamiseks. Raam, nagu hüdropooniliste seemikute read, tuleb ühendada lüüsiga, mis viib toitainete sooja vanni, mida rakud peavad elus hoidma. Kui transpordisüsteem on liiga aeglane või ei jõua igasse rakku, võivad rakkudes kasvatatud liha tükid surra. Tarbijatel on in vitro liha ideega piisavalt probleeme. Nad ei taha gangreeni pärast muretseda.

Need on vaid mõned põhjused, miks in vitro liha võtab väga kaua aega. On möödunud neli aastat, kui rühm Hollandi teadlasi, keda Google salaja finantseeris Sergey Brin, debüteeris Londonis 330 000 dollari suuruse in vitro burgeri jaoks - aasta pärast seda, kui Memphis Meats praadis esimese laboris kasvatatud lihapalli. Ja need on trikid, mille eesmärk on tavaliselt avaldada muljet teadusuuringuid rahastavatele riskikapitaliinvestoritele, mitte avalikkusele, kes peavad aastaid ootama, kuni pakkumist on piisavalt, et nad saaksid ise otsustada. Rääkimata sellest, et neid endale lubada: Gates-Bransoni investeeringu ajal maksis Memphis Meatsi lihapallide tootmine ikkagi 2400 dollarit naela. Modern Meadow, nähes struktuuri ja tekstuuri lahendamisega seotud komplikatsioone - rääkimata regulatiivsetest tõketest - otsustas toota nahana esimese toote, mis võiks hakata tootma tulusid oma 53 miljoni dollarini riskikapitalifondidest.

Finless Foods arvab, et probleemist saab hoolt, mis paneb iga valguvalgu tootja proovitama, olgu see siis valmistatud sojaubadest, hernestest või kultiveeritud loomarakkudest.

Ettevõtted, kes on turule tulnud uue põlvkonna lihaasendajatega, näiteks Beyond Meat and Impossible Foods, kasutavad mitte kultiveeritud loomarakke, vaid desodoreeritud herne- või sojavalke vastavalt veganite (sageli turustatud eesmärkidel summutatud) veganite arvamusele nende asutajad. Nad seisavad silmitsi oma väljakutsetega: tekstuur ja maitse. Siiani on neil liha, rasva ja muude lihaaspektide imiteerimisel olnud piiratud edu, kasutades selleks kas lihtsat köögiviljamahla (peedimahl Beyond Meat jaoks, mille burger maitseb hästi ja kelle kanaribad on täiesti sobivad uste ja friikartulite jaoks) ) või keeruline sünteesitud soja leghemoglobiin, mis Impossible Foodsi sõnul on „aatomi jaoks aatomi jaoks identne liha leidunud heemmolekuliga”. Selle burger jätab rasvavaba järelmaitse ja vajab väljamõeldud kastmeid, mida restoranid nüüd selle pirukate asemel rammusamaks müüvad. Isegi neil toodetel kulus toidupoodi jõudmiseks aastaid ja kümneid miljoneid ühe rahastamisringi kohta. Need ettevõtted alustasid peaaegu nullist: Tofurky maitseb kohutavalt ja kuigi seitanit, kummist nisugluteenipastat on Aasias juba sajandeid kasutatud mudeelihas, pole see kuigi veenev.

Mereandide jaoks on olemas analoogne toode: taimsetest valkudest mõnitatud krevetid ja sellised vetikad, mida krevetid söövad. Selle on teinud startup nimega New Wave Foods, mis sai oma algse hoo sisse IndieBio residentuuri. New Wave on hakanud oma krevette müüma Californias ja Nevada's, toitlustuskohvikutes ja kolledžite restoranides; toiduveokitel; ja kosheri toitlustajatega. Ta kavatseb laieneda jaemüügikohtadele nendes osariikides järgmise aasta alguses ja teistes osariikides aasta lõpus.

Kalafilee taasloomise osas on Finless Foodsil olemas salajane liitlane, millel liha simulaatoritel eelist pole olnud. Jaapani äärmiselt arenenud surimatööstus pulbristab neutraalse maitsega valge kala viljaliha, tavaliselt Alaska polloki, segatakse selle soola, suhkru ja MSG-ga ning pressib saadud jahu krevettide, krabide ja homaaride imitatsiooniks nii veenvalt, et võtta ette üks kurikuulus Näiteks põlvkonnad Ülem-West Sidereid võivad seda kasutada oma homaari jaoks Zabari “homaari salatis”. Wyrwas ja Selden väidavad, et nad kasutavad kalabaasi valmistamiseks oma regeneratiivsete rakkude tehnoloogiat ja kasutavad seejärel surimi keerukaid tootmisprotsesse maitsvate, turustatavate simulaakride valmistamiseks.

„Meie jaoks lahendab struktuuriprobleem surimi tehnikad, ütleb Wyrwas - probleem, mis ohustab iga valguvaliku tootjat, olgu see siis valmistatud sojaubadest, hernestest või kultiveeritud loomarakkudest. See probleem on põhjus, miks in vitro lihavalmistajad otsivad vähemalt praegu lihapallide või parimal juhul kanaribasid. Seetõttu valmistavad isegi taimsed lihatootjad pisikesi tükke, mida võite matta kastmesse enchiladasse või lohakalt joes. Selden ja Wyrwas lähevad lihtsalt fileele, mis tähendab kalalihast. Karpides, krabis, homaaris, kammkarbis - ka nemad on kõik lihased, nii et Finless Foodsi väljakutsed pole sugugi nii keerulised, kui proovida näiteks jahvatatud lihapalle kasutades lambaliha tükeldada või varu ribi varjata.

Kui ma küsin Wyrwalt, kas kalade eriline sort, mida nad välja proovida kasvavad, on lõpptoote jaoks esmatähtis, annab ta mulle konspiratiivse noogutuse ja ütleb: „Meil on väga häid tõendeid, et uskuda, et maitse ei ole nii suur osa probleem. Kui peamine on kõike filees sisalduvat uuesti kokku võtta, siis hoolitseme selle eest, et lihasrakud, rasvasisaldus ja rakutasandi struktuur oleksid täpselt samad, mida juba oma õhtusöögi taldrikul näete. Kui nad on õigete suhetega paigas, ei ole see mingil põhjusel probleemiks. See saab täpselt kala maitset. ” Seldeni sõnul tulevad lihasterakkude järel rasvarakud, seejärel sidekude ja siis võib-olla isegi nahk: “Beebi sammud”.

Kui me kohtusime, oli Wyrwas, kellel on Archie koomiksi tegelaskuju punaste juuste ja geim-visad, ettevalmistus demopäevaks, kus degusteeriti “struktureerimata prototüüpi”, mis tähendab kultiveeritud rakkude puderit. Ei tema ega Selden ei oodanud, et esimesel ringil lubatakse nende filee heli ja vihma. Kuid nad lootsid selgelt järgmise arenguvooru rahastamist ja Selden ütles mulle, et ta otsib uurimistöö kiirendamiseks juba resümee. Ja kes teab? Võib-olla saatis Bill Gates San Franciscosse salajase volikirja.